Pannetone

Préparation: 1 heure 30 en comptant le repos de la pâte
Temps de cuisson: 30 à 45 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: requiert une certaine dextérité

 

 

Le plus traditionnel des gâteaux italiens, le moelleux Panettone est sucré et truffé de délicieux petits fruits: raisins, fruits confits, surtout des agrumes. Il a vu le jour à Milan vers 1490; rapidement on 1'adopta dans toute l'Italie, des Alpes à la Sicile. Les légendes abondent sur l'origine du Panettone. La plus populaire est celle du jeune aristocrate qui s'éprit de la fille d'un pâtissier nommé Toni. Pour impressionner le père de sa bien-aimée, le jeune homme se fit passer pour un apprenti pâtissier et inventa un pain extraordinaire, sucré, en forme de dôme et d'une finesse peu commune. Ce nouveau pain aux fruits connut un énorme succès; les gens affluaient à la boulangerie pour acheter le magnifique Pan de Toni.

À Milan, les hommes d'affaires prirent l'habitude de donner le Panettone en cadeau à leurs clients pour Noël. Pourtant, pendant longtemps, le Panettone fut considéré comme un luxe réservé à une petite élite, jusqu'à ce qu'on élabore de nouvelles techniques de production qui puissent le rendre accessible à tous. Un procédé alliant le levain naturel et un moule en papier permettent à la levure de gonfler la pâte pourqu' elle donne un gâteau léger comme la plume.

Pour l'exécution, c'est une brioche - donc une technique un peu difficile. Il est préférable de faire une expérience préliminaire avant de l'inscrire au menu.

Présentation
De nos jours, le Panettone connaît un succès universel. on le retrouve sous une multitude de variétés: fourré à la crème, recouvert de chocolat ou de glaçage aux amandes; on le vend souvent dans une boîte bien caractéristique avec une poignée.

Dégustation
Le Panettone se savoure de mille et unes façons: en tranches minces ou épaisses, il peut être nappé de différentes sauces, recouvert de crèmes ou fourré. Il est particulièrement délicieux grillé, pour le petit déjeuner ou trempé dans le lait chaud ou froid jusqu'à ce qu'il ramollisse. Le Panettone est non seulement une tradition de Noël mais un complément succulent à un fin repas.

Ingrédients

1 ½ pain de levure vivante de boulanger
65 ml de sucre
6 c. à soupe d'eau tiède
6 jaunes d'oeuf
le zeste fin d'un citron râpé
1 pincée de sel
500 à 750 ml de farine
100 ml de citron confit coupé en dés
100 g de beurre + 2 c. à s.
4 c. à s. de raisins de Smyrne
4 c. à s. de raisins de Corinthe
1 c. à thé de vanille

Préparation

  1. laisser tremper 1 c. à s. de sucre cristallisé et la levure dans le lait tiède 3 minutes; mélanger et laisser reposer dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume - soit 5 min. environ (exemple un four tiède éteint);
  2. verser l'appareil de levure dans un bol; incorporer les jaunes d'oeuf, la vanille, le zeste de citron, le sel et le reste de sucre;
  3. à la main, incorporer peu à peu 500 ml de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène - la pâte doit pouvoir bien se façonner pour faire une boule;
  4. incorporer ensuite les petits dés de beurre et battre jusqu'à ce que la pâte devienne plus consistante et élastique;
  5. ajouter 125 à 250 ml de farine soit jusqu'à ce que la pâte soit ferme et huileuse mais non poisseuse;
  6. disposer la boule sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte pendant 10 min. environ. Lorsque la pâte est devenue lisse et brillante, déposer dans une terrine beurrée; saupoudrer légèrement de farine, recouvrir d'un linge à vaisselle et mettre le bol à l'abri des courants d'air pour 45 min. environ jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume;
  7. D'un coup de poing ferme, écraser la pâte dans la terrine; ajouter le citron confit et les raisins et pétrir jusqu'à ce que les fruits soient bien répartis - mais avec le moins possible de manipulation;
  8. chemiser un grand moule à pain de papier brun bien beurré sur les deux faces; verser la pâte; tracer une croix dessus;
  9. recouvrir d'un papier beurré et laisser encore augmenter de volume dans un endroit chaud pendant 15 min.
  10. retirer le papier de dessus; badigeonner de beurre ramolli à l'aide d'un pinceau

Cuisson

  1. faire chauffer le four à 400° F (200° C);
  2. déposer le moule sur la grille centrale et laisser cuire 10 minutes;
  3. réduire la température la température du four à 350° F (160°C) et continuer la cuisson pendant 30 à 40 min. en badigeonneant à nouveau de beurre fondu; le gâteau bourgeonnera est cuit lorsque la surface est dorée et croustillante.
  4. retirer le gâteau du four; retirer le papier et laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.