Pelez les asperges. Coupez et réservez les
pointes.
Lavez les morilles, égouttez-les sur du
papier absorbant.
Détaillez le jambon en lanières.
A l'aide d'un épluche-légumes, faites des
copeaux de parmesan et râpez finement le reste au mixer.
La sauce : fouettez dans un plat les
jaunes d'oeufs. Ajoutez la crème, 4 cuillerées à soupe de parmesan râpé,
la noix muscade, puis salez et poivrez.
Dans une casserole d'eau bouillante salée,
faites les pointes d'asperges pendant 3 min . Réservez-les.
Faites cuire les pâtes dans de l'eau
bouillante salée. Égouttez les tagliatelles. Dans la même casserole,
dorez les lanières de jambon dans le beurre fondu pendant 2 min. Ajoutez
les pointes d'asperges et les morilles.
Remuez le tout délicatement.
Placez le platl contenant la sauce dans une
casserole d'eau frémissante.
Fouettez jusqu'à ce que la sauce prenne une
consistance onctueuse et mousseuse, comme pour un sabayon, pendant 10 min.
environ. Hors du feu, versez les pâtes dans le plat.
Ajoutez le mélange jambon-asperges-morilles.
Parsemez de copeaux de parmesan.