Le veau Marengo
  

INGREDIENTS (6 pers)

• 800 gr. de veau (tendon, haut-de-côte, collet et l'épaule)
• 1 carotte
• 2 oignons moyens
• 3 gousses d'ail
• 50 g beurre
• 30ml huile d'olive
• 125 ml vin blanc sec
• 500 ml jus de veau ou bouillon peu salé
• 20 g farine
• 350 g tomates mondées et concassées
• 12 petits oignons blancs
• 125 g champignons
• 1 bouquet garni : persil, thym et laurier
• 6 croûtons de pain de mie taillés en cœur et frits au beurre
• 7 ml persil haché frais
• 1 quartier de citron

PREPARATION

• Mettre au feu, dans un plat à sauter, le beurre et l'huile ; quand le mélange est fumant, ajouter les morceaux de veau débités en gros cubes, la carotte et les oignons coupés en quartiers, assaisonnez de sel et de poivre frais moulu.
• Faire revenir assez vivement pour obtenir un bon rissolage.
• A ce moment, saupoudrer la viande avec la farine, bien mélanger et laisser roussir légèrement.
• Ajouter l'ail écrasé, et le vin blanc, réduire des deux tiers, puis ajouter les tomates, le bouquet garni, le jus de veau ou le bouillon juste à hauteur de la viande.
• Faire bouillir en remuant , couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant une heure.
• Ébouillanter les oignons , sauf s'ils sont nouveaux, les égoutter et les éponger, les cuire bien dorés dans une sauteuse avec une noix de beurre.
• Préparer un second plat à sauter ou une casserole, y faire bien chauffer une noix de beurre, y jeter les champignons à feu vif, les remuer jusqu'à un début de rissolage, retirer du feu.
• Le veau étant à moitié cuit, trier les morceaux de viande de la garniture et les ranger sur les champignons, parsemer dessus les oignons bien glacés (dorés).
• Laisser reposer la sauce quelques minutes, le temps que les parties grasses remontent à la surface afin de les enlever facilement.
• Ce dégraissage effectué, passer la sauce au chinois fin sur la viande en foulant énergiquement la garniture avec la spatule.
• Vérifier l'assaisonnement et remettre à mijoter jusqu'à cuisson complète, soit une vingtaine de minutes.
• Pour servir, presser sur l'ensemble le jus du quartier de citron, dresser en timbale ou dans un plat creux, disposer les croûtons autour, persiller légèrement le dessus.